*La Scala餐廳主廚Antonio講關於松露的那些事

主廚Antonio Corsaro來自意大利南部的那不勒斯,有超過17年的從業經驗,曾在Alain Ducasse執掌的多間米其林星級餐廳任職。之後輾轉倫敦和新加坡,現在來了到上海,加入La Scala餐廳,成為主廚。

上海素凱泰酒店開業兩年多來,已成為上海熱門的時髦地標和必去的美食體驗地之一。La Scala 餐廳還入選了《2021上海米其林指南》,正宗的意大利菜品備受追捧。

Q1、為什麼會選擇做廚師?

小時候我就對食物很感興趣,看到母親每天都很積極的為全家人做一日三餐,我明白了”民以食為天”的道理,於是從簡單的食物一點點做起,我便愛上了烹飪。

Q 2、來和我們講講你的職業生涯吧?

我出生於意大利的那不勒斯,職業生涯始於米蘭的米其林一星餐廳Unico,在兩年間我耳濡目染名廚Fabio Baldassarre的技藝。之後在托斯卡納加入DUCASSE Paris集團旗下的米其林一星餐廳L'Andana。由於對技藝的不懈追求,自2013年至2018年我在巴黎和倫敦的多間DUCASSE Paris餐廳中任職,在加入上海素凱泰酒店La Scala之前,我是新加坡萊佛士酒店餐廳的資深副主廚。

Q 3、作為美食創造家,你通常如何創作新新菜餚?

我的烹飪知識以及過去在米其林餐廳的工作經驗為我打下了良好基礎,大自然季節的變化以及在外就餐的經歷常帶給我新的靈感。但我認為菜餚的創新最終取決於市場,我會根據市場的趨勢和喜愛度來進行創新。


Q 4、La Scala餐廳的美食理念是什麼?

用最正宗的意式傳統菜餚與最新鮮的好食材,讓每一位來賓體會到像當地人一樣的、在家中吃飯的舒適之感。

Q 5、給我們講講松露的歷史和產區吧。

人類吃松露的歷史已經有上千年了,全世界有超過100種不同品質的松露,其中公認最昂貴和稀缺的品種就是意大利北部阿爾巴(Alba)產區的白松露了,黑松露的話法國佩里戈爾(Perigord)產區的最為知名。在現在這個特殊時期,中國雲南產區的黑松露非常方便安全且食用季節更長,我也經常用它做菜。

Q 6、你認為烹飪松露的最好方法是什麼?

不需要太多食材混合,松露、雞蛋與新鮮的意麵一起烹飪在我看來是最好不過的。

Q 7、你心中的美食Top3?

首先肯定是我母親做的奶酪焗茄子糕,這是我的最愛,世間無二。其次是各種蔬菜和意大利面,我的生活離不開蔬菜和意大利面。

Q 8、講講你的生活方式?

來上海已經半年了,上海是我至今見過規模最大、文化非常多樣的城市。閒暇之餘,我喜歡去逛各地的菜市場,尋覓新的食材和靈感。我也喜歡閱讀和博覽各類烹飪書籍、聽音樂和看電影,並享受在家的安靜時光。

Q 9、說說你最喜歡的三個旅遊地以及喜歡的原因?

首先是那不勒斯,我的家鄉,那裡有絕美的風景和最熱心的人。其次是巴黎,巴黎讓我堅定了走廚師之路的信心以及使我的烹飪技術飛速增長。第三是西班牙,西班牙常讓我感到非常放鬆和愜意。

松露被譽為“餐桌上的鑽石”,是堪比黃金的頂級食材,特別是法國的黑松露和意大利的白松露評價最高。

黑松露與鵝肝、魚子醬,並列為“世界三大珍饈”。幾千年來,黑松露都是歐洲王室貴族獨享的養生奢侈品,法國國王路易八世每天都要吃一磅黑松露,拿破崙也曾用香檳煮的黑松露滋養身體。

每年的11月到次年的3月,是黑松露最為繁盛的時節。冬季正是進補的季節,也是品嚐松露的最好時間段。

  • 黑松露是一種生長於地下的野生食用真菌,外表凹凸不平,色澤介於深棕色與黑色之間,外貌並不美觀,內部遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。

    黑松露一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下,藏在地下5-40厘米,很不容易發現。黑松露就像一顆黑色小球,大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能,但是大小並不是決定黑松露質量的關鍵。

    黑松露質量的好壞最重要的是氣味是否濃郁。切開後可以看裡面的紋路和色澤,顏色越黑質量越好,市場價格也越高。最高等級的黑松露顏色黑如墨,連腦紋組織都是墨黑色的,這種通常香味濃烈,價格最高。

  • 有關松露的記載最早大約在公元前20世紀,出現在烏爾王朝對其敵人亞摩利人飲食習慣的記載中。當鬆露開始進入成熟期時,和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象,松露周圍的草全部枯萎,彷若被閃電擊中一樣。在當時,這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀歐洲被視為惡魔的化身。

  • 直到14世紀,法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。文藝復興時期,松露在歐洲重新流行,它們在法國國王弗朗西斯一世的城堡里天天出現。到了19世紀,松露進入極盛期,當時幾乎所有的正式餐宴上至少都有一道以鬆露為主的菜餚。直到現在,松露依然在世界美食中佔據重要地位。

    意大利西北大區皮埃蒙特的阿爾巴,附近的朗給丘陵區盛產白松露,更是被譽為意大利的”松露首都“。每年10-12月是白松露季,每到此時,在阿爾巴的每一塊松露產地旁都有幾個廚師隨時待命。

  • 法國佩里戈爾的黑松露是全世界最有名的,在19世紀末曾取代普羅旺斯的地位,成為了黑松露的代名詞。這個地區的石灰岩台地上,到處長滿了短毛橡樹和綠橡樹,給黑松露提供了絕佳的生長地。

    普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地,產量佔法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin特里卡辛,每年有上萬公斤的產量,是全法國最大的黑松露市場。

    過去兩千年裡,黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部,直到上個世紀末,中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分佈,才改變這個說法。目前,黑松露產地主要集中在雲南省與四川省及其周邊地區

    松露生長在地下,採集並不容易,憑人的肉眼和嗅覺根本不能尋找到它。在意大利採集白松露是需要牌照的,挖掘松露的家庭世世代代從事此業,他們被稱為“松露獵人”。每個松露獵人都會有一張記錄著松露產出地的地圖,上面記錄著他曾經挖到松露的位置、時間等信息,這些松露生長信息是他們很保密的,從不外傳。

  • 在意大利,人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常,獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號,等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。

    在法國,人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。

    黑松露的特點就在於它豐富的香氣,煮製後的香氣比生的時候更濃郁。為了保持松露自身誘人的香氣,通常會用特製的刨刀將鬆露刨成薄片,配在意大利面、海鮮、煎蛋、肉類及其他美食上面,這樣能明顯地提升菜品的鮮味。

    與黑松露不一樣的是,白松露在加熱後會失去它獨有的氣味,最好的食用辦法是用特殊刨具,把松露削得菲薄如紙,這樣最大程度散發出它的美味。

    與松露菜品相搭配的酒不能過於濃烈,口味適中的優質葡萄酒或白酒更合適,這樣松露和酒的香氣才會相得益彰。

    法國人最喜歡把他們的“佩里戈爾鑽石”用在炒雞蛋或者煎蛋中;因為雞蛋可以很好的吸收黑松露那種微妙的風味,這也是烹飪黑松露最簡單的方式。

    把新鮮松露與自帶的泥土一起用錫紙包好,放入冰箱低溫便可長時間儲存。但是儲存時間不宜過長,不然香氣、味道會消失。松露的品嚐原則就是四個字“原汁原味”,所以鬆露適合生吃或以低溫速熟的方法烹調食用。

    黑松露最盛行於法國、意大利,如果你來到了這兩個國家,一定要去下面這幾家做松露很專業的餐廳去試試哦!

    La Maison de la Truffe 是法國的經典松露世家,這家店有各種鬆露料理,有鬆露蝦燉飯,松露意大利面,松露起司等等,簡直把黑白松露的美味,發揮得淋漓盡致。

  • 進門目之所及的地方都是各種和松露有關的東西,松露鹽,松露鮭魚,松露瑪德蓮蛋糕,還有招牌松露橄欖油。在這裡飽餐一頓後,還可以買些松露製品帶回家。

    這家是藏在大商場裡的松露專賣餐館,門口擺滿了琳瑯滿目的松露相關的商品。例如松露油,松露鹽,松露腰果等等。

  • 來這裡一定要嘗試下松露燉飯,搭配超大的松露切片,松露香氣十足。米飯的口感跟我們平時吃的不一樣,泡在醬汁裡也不會軟爛,每粒米都吸滿了奶油白醬,口感非常濃郁。

    Tartufi & Friends在意大利米蘭,羅馬,英國倫敦迪拜都開有分店,餐廳以鬆露為主打食材。這家店的佈置也很有特色,彷彿穿越回中世紀的酒館一樣,有著濃郁的古典而精緻的氛圍。

    LeToii|Concept Store

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